Muffins met courgette en chocolade

Groenten in je muffins, is dat lekker? Waarom niet! Iedereen kent de wortelcake, maar ook courgette is erg lekker door het beslag. Wederom een gezond recept, niet alleen door de groenten, maar ook omdat er geen boter of geraffineerde suiker in het recept zit. Waar wacht je nog op? Aan de slag! 

Wat heb je nodig?

300 ml. (amandel)melk

2 eetlepels citroensap

1 eetlepel chiazaad en 3 eetlepels water (of 1 ei)

140 gram geraspte courgette

2 eetlepels agavesiroop

200 gram speltbloem

70 gram roggemeel

30 gram (rauwe) cacao

50 gram sucanat (oerzoet)

1 theelepel vanille extract

1 eetlepel bakpoeder

1 theelepel baking soda (te koop bij een toko)

½ theelepel zout

40 gram pure chocolade (minstens 70% cacao) of stukjes rauwe cacaobonen

80 gram walnoten in stukjes

 

Werkwijze

Verwarm de oven voor op 175 graden. Meng het chiazaad met het water en zet apart. De zaadjes absorberen het water en lijkt een beetje op – beetje onsmakelijk - kikkerdril. Geen chiazaad in huis? Je kunt ook gewoon een ei gebruiken. Rasp de courgette en houd apart. Mix alle droge ingrediënten in een kom. Meng het citroensap met de melk en voeg hier het chiamengsel of het ei aan toe. Meng dit door de kom met droge ingrediënten. Voeg de agavesiroop toe en schep de geraspte courgette hier doorheen. Voeg daarna de chocolade en walnoten toe.

Verdeel het beslag over 12 muffinvormpjes. Ook hiervoor gebruik ik de siliconen bakvormen van Silikomart. Bak de muffins in de voorverwarmde oven 15 à 18 minuten.

Courgette is iets minder uitgesproken dan wortelen en omdat er, zoals bij een wortelcake, ook nog speculaaskruiden toegevoegd zijn, vraagt dit recept de volgende keer om iets meer pit!